Sous-vide i hjemmet (Danish)

Den type vakuum pakkere der suger istedet for at bruge et kammer bruger en special type poser med et riflet mønster. Dette er nødvendigt da luften ellers ville have svært ved at blive suget ud.

Kammer maskiner bruger ikke riflede poser og er en hel del billigere, de er som regel også i en kraftigere kvalitet der kan tåle mere varme, men dem kan man jo ikke bruge.. eller kan man?

Tag en af de dyrere riflede poser og klip den riflede side af. Klip nu stykker på langs, ca 2-3 cm brede og stik en af disse stykker ind i en blank pose.

Nu kan luften suges ud og du kan bruge de billige blanke poser.

Når vi beskæftiger os med sous-vide, så er det en god ting at vide hvilke temperaturer køds bestanddele nedbrydes ved.

Bindevæv (Kollagen.)

Bindevæv er det der holder kød sammen, og jo mere vi kan nedbryde det, desto mere mørt vil kødet blive. Nedbrydning af kollagen er kun nødvendigt i de seje typer kød som okseklump og lignende, udskæringer fra stedet på dyret hvor det har arbejdet meget. Nedbrydning af Kollagen starter ved 55°C hvor det vil gå meget langsomt og man skal over 24 timer helt op til 72 timer. Ved 76°C begynder det at gå stærkt (8-12 timer max) og man vinder ikke meget tidsmæssigt ved at gå højere i temperatur.

Så har vi med 2 fedt typer at gøre, Satureret palmitic fedt og Satureret stearic fedt.

Satureret palmitic fedt har den laveste smelte temperatur ved 62.8°C og er heldigvis den type fedt som svin og oksekød indeholder mest af, ca 60%.

Satureret stearic fedt smelter ved en højere temperatur, 69.6°C, men svin og oksekød indeholder kun ca. 30-35% af denne type fedt, så vi kan som regel holde os ved 62.8°C hvis vi ønsker at smelte det meste fedt. Resten af fedtet i svin og oksekød, ca. 5-10%, smelter ved 55°C

Til sidst er der det som kaldes sølvskind, eller sener. Hvis du har pudset en svinemørbrad så ved du hvordan det ser ud. Sener kan ikke nedbrydes men skal altid fjernes så vidt muligt.

Rustet med denne viden kan vi nu sætte vores vandbad til den korrekte temperatur for diverse kødtyper og har langt mere kontrol over hvordan det færdige produkt tager sig ud.

Jeg er vokset op med diverse former for indvolds kød som jeg elsker, men hjerter har altid slået mig som værende lidt på den seje side.

Såe, sous-vide svine hjerter skal blive spændende.

Jeg går efter en lidt orientalsk orienteret opskrift. 1/4 deciliter fat boy shiitake soja, peber og et par skvæt sød medium stærk chilisauce. Jeg ville have brugt Sriracha chili sauce (Elsker det stads) men det et nok lidt for hardcore for de andre som skal spise med hehe. Smed også lige et par laurbærblade i for lissom at have lidt traditionelt at forholde sig til.

Ind i en ziplock pose og så i fryseren, jeg har ikke en kammer vakuum maskine så en masse væske er problematisk. Det kommer man nemt udenom ved at fryse vædsker ned først.

Snit hjerterne i strimler, ca. 1 cm tykke, knæk et par stykker af krydderlagen af og kom i hver pose, i med en skive smør og så hurtigt vakuum pak inden det tør op. Ved 80+ grader skal man passe på virkeligt at få alt luft ud da poserne eller har en tendens til at flyde da der udvikles en smule damp.

Sæt dit vandbad til 82c og giv dem ca. 8 timer for at bibeholde lidt tyggemodstand som nogen godt kan lide, eller 12 timer for smør møre. Jeg kan bedst lide ca. 8 timer

Server med gode basmati eller jasmin ris.

Hjerter lavet sous-vide er møre nok til at skæres med en gaffel og smager langt mere af hjerter. Uden den lidt metalliske smag at blod som hjerter normalt har smager de nærmest som et normal stykke oksekød. Texturen er også som meget fint trevlet oksekød, ikke som hjerter er normalt, hvor de har en nærmest brusk agtig tyggemodstand.

Nu har jeg sgu stort set prøvet alt jeg kan tænke mig, og jeg KAN bare ikke få flanke steak til at blive mørt.

Jeg har marineret, banket det sønder og sammen, nåle mørnet, og igår sous-vide i 10 timer ved 65C. Selv ikke når jeg skar det ud på bias i papirtynde skiver var det spiseligt.

Det smager sgu heller ikke af meget. Tror det eneste det er brugbart til er hakket kød.

Nogen der har haft held med flanke steak bøffer? Jeg har prøvet med kød fra flere steder så det er ikke bare en enkelt uheldig udskæring.

Ja ikke at jeg har så travlt at jeg ikke kan nå at lave god mad, men når man nu allerede har et sous-vide setup så kan man lige så godt bruge det fuldt ud.

Her er et par tips som jeg bruger:

Hold udkig efter gode tilbud på større mængder kød. Freks. fandt jeg et kanon tilbud på 4 kilo super entrecote. Hjem og så tænke lidt over krydderier og andet tilsætning. Skær ud til gode bøffer, på med krydderier osv.. og vakuum pak så hele balladen og i fryseren med det. Nu er det bare at hive et par bøffer op og hælde i vandbadet og så er den klaret. Så er det bare at koge kartofler og evt. grønt. Brank på panden og lav sovs hvis der absolut skal være sovs til (Jeg har altid portioneret fond i fryseren, 10 min. og så er der en herlig velute.) Mange gange kan man bare putte lidt ekstra smør i poserne som så giver en herlig sauce.

Husk på at sous-vide elimineret opvarmet smag så du kan sagtens lave kød til 3-4 dage og smide de u-åbnede vakuum pakker i køleren. Så skal de bare lige varmes i 10 min. og maden er på bordet. Næsten alt catering i dag bruger sous-vide på denne måde.

Sæt stegen over dagen før gæsterne kommer og time det så den er færdig et par timer før gæster ankommer. Så er det bare sovs og kartofler der lige skal laves. Stegen tages op når man er klar. Husk at sous-vide produkter kan ligge timer længere uden problemer. Ikke som med en steg i ovnen som bliver ødelagt. Brank hurtigt på en glohed pande og server. Nul stress og der er langt mere tid til at hygge sig med gæsterne. Ankommer nogen for sent er det intet problem, kødet kan jo ligge så lange det skal være.

Ok så jeg havde ikke prøvet at lave “perfekte æg” sous-vide style så det måtte jo prøves.

Jeg fik så også lige chancen for at indvie et af mine 4 nye PID kontrollere som jeg lige har fået loddet færdige og samlet uden at sætte huset i flammer

Vandbad sat til 64.5C
4 æg
1 time.

Ristet grov toast med smør. Knæk et æg på midten ud over toast, salt og peber.

Gnask gnask…WOW!

Det her kommer sgu til at gå ud over mit kolesterol tal (Ved godt at det ikke gør, men for effekt…) for det er satme sager.

Flødeagtigt lækkert. Hviden har den samme konsistens som blommen, det hele var ædt på mindre end et minut og jeg måtte bare have et til. Godt at jeg lavede 4 hehe.

En ting som mange glemmer er at vandet i dit vandbad også skal være sterilt. Når du slukker for det har bakterier kronede dage.

Jeg bruger vandet i mit vandbad i max 1 dag. Til rengøring efter vandet er skiftet bruger jeg Iodophor som bla. kan købes hos enhver shop der sælger vin og ølbrygnings udstyr. Iodophor er både en konkakt OG luftbåren dræber af alle bakterier. Brug 5ml til 5 liter vand, der behøves IKKE skulles efter med rent vand. Iodophor bruges i hospitals, mejeri, og fødevareindustrien til rengøring af udstyr der kommer i berøring med fødevarer. Iodophor lugter ikke specielt godt, hvis du kan genkalde lugten på et hospital så kender du lugten, men det virker 100%.

Så er der problemet med kalk aflejringer. Du kan enten tilsætte lidt citronsyre pulver, eller som jeg bruge kalkfrit vand. Jeg har et ion-bytter kalkfilter som kan erhverves for ca. 450kr. Det gode ved et ion-bytter filter er at det oplades med et kilo salt og kan bruges igen og igen. Kig efter modellen DVA-LT hos butikker som handler med espresso maskiner. Spild IKKE penge på et reverse osmosis anlæg, det vil være totalt overkill til vores formål.

Jeg skulle til at bygge mig endnu en PID kontroller til et nyt vandbad da jeg tit står og har brug for et ekstra vandbad til freks. tilbehør, sauser osv.. Jeg så så til min store glæde at firmaet som jeg køber fra havde restudsalg af en gammel model som udgik i det nye år.. Frit valg 300dk. SCORE OG TOUCHDOWN

For den samme pris som en af mit gamle system kan jeg nu bygge 4, præcision er ca. den samme +/- .05c hvor min C91 er på +/- 0.2c. Den eneste forskel ellers er at der ikke er auto-tune, men istedet for en digital menu (Klik klik klik klik argh..) som på min C91 kontroller så er der dejlige skrueknapper til alle funktioner så det er meget nemmere at tune manuelt. Jeg har altid hadet digitale menusystemer, de gør alt meget mere besværligt fordi man skal navigere et komplekst menusystem med undermenuer. Så er det 100 gange hurtigere med potmetre man lige kan justere på løbende.

Det har irriteret mig lidt at der fordampede så meget vand fra min bain-marie vandbad så jeg købte et låg til den idag.

Bortset fra at jeg lige har betalt 240 dkr for et stykke presset rustfrit stål så var det en super investering.

Ikke nok med at jeg ikke taber mere en en halv deciliter efter et par timer, så gik min opvarmnings tid ned fra 40 min til 60C til 14 minutter.

Så, hvis du kører uden låg på dit vandbad så er det vist på tide at du anskaffer dig et nu.

PS: Husk at køre en auto-tune på din PID kontroller efter du får et låg. Vandbadet skal bruge langt mindre energi til at varme op så den kommer til at skyder over måltemperaturen hvis den ikke bliver auto-tunet.

Her er en super nem sous-vide opskrift på kyllinge bryster.

2 ferske kyllings bryster uden skind.
Fat boy Chitake soja eller anden høj kvalitets soja. (Gå efter mærket Fat boy, med en lille fed budda dreng som mærke eller Pearl River Brand)
salt.
peber.
smør.

Sæt vandbad til 60C.

Pensel brysterne med soja. Krydr kyllings brysterne med salt og peber efter smag. Skær en tynd skive smør og læg oven på hver bryst.

Vakuum pak og lad dem ligge i 50 minutter for at opnå pasteurisering. Sørg for at flade brysterne ud så de ikke er tykkere en ca. 2 cm på det tykkeste sted ellers passer pasteuriserings tiden ikke.

Server med freks. basmatti eller Jasmin ris. En lille skål god soja til at dyppe i ved siden af.

Du kan eventuelt krydre ekstra med frisk timian, basilikum eller en smule rosmarin, en tynd skive citron eller appelsin.. bare pas på for disse smager meget kraftigt igennem i sous-vide.

Noget af det mest vigtige når vi udvælger kød som skal tilberedes sous-vide er at vide hvor på dyret kødet kommer fra, diverse navne som klump osv.. er mindre vigtigt.

På grund af det nærmest latterlige antal navne for de samme stykker, både på dansk og engelsk er det efter min mening meget bedre at lære hvor på dyret de forskellige udskæringer kommer fra, og lære at se på selve kødet hvor meget bindevæv, sener osv.. det indeholder og derfra lære hvor mørt, eller hvor smagsfuldt det er. Det er lidt enten eller, jo mere mørt kødet er, jo mindre har det arbejdet og jo mindre smagfuldt vil det være. Det er nærmest som om vi som forbrugere bliver bevidst vildledt ved at opfinde utallige navne for næsten den samme udskæring.

For engelske navne på diverse udskæringer se her: Cooks thesaurus – beef

Vi har med 2 generelle typer at gøre, typer som kan serveres så snart de er kommet op på måltemperatur, og typer der skal langtids tilberedes pga. bindevæv som kollagen der først skal nedbrydes før kødet er til at tygge.

Læs mere om Oksekøds udskæringer på Dansk og Engelsk…

I stedet for at bruge normalt smør til sous-vide så prøv at bruge klarificeret smør. Den lækre nøddeagtige smag fremhæver oksekøds smag helt vildt.

Jeg bruger også altid klarificeret smør til at stege og brune med. Det sprøjter næsten ikke at kan klare langt højere varme uden at brænde på.

Klarificeret smør er super nemt at lave, her en min metode:

4 pakker smør smeltes i en gryde på medium varme. Når smørret er smeltet så skum med jævne mellemrum det hvide snask fra overfladen. Bliv ved indtil der ikke er mere snask tilbage.

I starten skummer det meget så pas på det ikke skummer over. Skummet er alt vandet det koger ud. Efter et stykke tid skummer det mindre og mindre for til sidst at stoppe helt. Det er vigtigt at man bliver ved indtil det ikke skummer og bobler mere.

Når det ikke skummer mere så skru op for varmen. Nu venter vi bare på at smørret bruner, det et bruningen der giver den nøddeagtige smag og lugt.

Når bruningen er overstået så taget du gryden af blusset og hælder forsigtigt det klare smør op i en varmefast beholder. Pas på du ikke for det brune grums i bunden med.

Nu har du klarificeret smør. Når det er blevet koldt kan det bruges til at stege med eller puttes sammen med dit sous-vide produkt i vakuum posen.

Det tager lidt tid, ca. en halv time så lav en ordentlig portion når du nu er i gang. Klarificeret smør kan holde sig i evigheder, op til et år uden problemer i køleskab så man kan ligesågodt lave meget, tro mig, det bliver hurtigt brugt op, den nøddeagtige smag er næsten vanedannende

Hmm ja, pasteuriserings tider osv.. kan være langhåret at huske på, så her er 2 kernetemperaturer, den officielle og den uofficielle.

Den officielle sikre kernetemperatur er 60C i 12 minutter. Derefter er dit produkt pasteuriseret og sikkert for alle at spise.

Den uofficielle kernetemperatur er 51.6 i 12 minutter. Ved 51.6 i 12 minutter er alle pathogener som kan gøre mennesker syge døde.

Hvorfor den store forskel?

Sikkerheds margin. Fødevarestyrelsen ved at normal menneskers temperatur kontrol er elendig (Mildest talt)

Brug den ene eller den anden version, men bruger du den uofficielle så vær 110% på at dit udstyr måler korrekt. (Intet udstyr til hjemme brug måler korrekt, ikke engang i nærheden af korrekt så dit termometer fra isenkrammeren kan du godt glemme.)

Når man skal vakuum pakke noget der bare indeholder den mindste væske, eller bare et stykke kød der er lidt fugtigt har man problemet med at der suges væske faretruende op mod pumpedelen. Især på billigere maskiner der ikke er designet så godt er dette et problem.

De fleste fryser først væsker og løser dermed problemet.

Min nyeste metode er at blande væsken, freks. lidt marinade eller soya med smør som jeg som regel altid bruger en lille skive af.

Ind i køleren/fryseren og så er det hele stift i løbet at 10 min.

Med smør blandet i stivner alt meget hurtigt. Problemet med marinader er at hvis de indeholder meget salt bliver de aldrig stivfrosne og tør op i løbet af et minut, det sker ikke når de er blandet i smør.

Jeg tænker over at bruge gelatine som også vil stivne hurtigt til en slags sky man kan bruge til at krydre med. Man kunne lave en ordentlig balje og tilsætte diverse ting som er problematisk og flydende og så fryse i isternings poser.

Havde en gang mørbradbøffer liggende så her er en simpel opskrift.

Salt og peber + en par kviste frisk timian og en lille skive ghee (klarificeret smør der er brunet mere end normalt)

Bøfferne målte 3 cm på den tykkeste led med presset let med en flad hånd kom de ned på 2 cm.

Vakuum pak og stil vandbad til 54.5 (Medium), ville have gået ned til medium-rare med de havde en smule fedt såe..

40 min og derefter bruning i klarificeret smør på en brandvarm pande i Max 10-15 sekunder pr. side. Brug evt. en brunings wash

Server med nye kartofler og smørsauce eller lav en pande sauce (freks. en Gastrique) efter bøfferne er brunet.

De nærmest smelter på tungen mums.

Jeg har prøvet en del gange nu med svinekoteletter sous-vide. Fra 55c og op til 60c igår. Jeg kan ikke få et resultat jeg er tilfreds med. Ved 55c så er det lissom ikke nok, det bliver underligt sejt på en uappetitlig måde. Det er ikke fordi det er lysrerødt for jeg laver altid svinemørbrad ved 53c og det blir herligt. Ved 60c som igår så bliver selve kødet fint, men fedtet når ikke at blive blødt, og det væv der er imellem fedt og kød bliver sejt og trevlet.

Jeg tror bare ikke svinekoteletter egner sig til kort tids sous-vide.

Jeg prøver en senere gang med en 12 timers opskrift og så må vi se om det hjælper.

OPDATERING: Jeg har fundet en shop som sælger gode vakuum pakkere i Danmark + et par nye sous-vide løsninger til en overkommelig pris, hvis du ikke gider at bøvle med at samle din egen PID kontroller. Kig i side menuen under Sous-vide udstyr. Sous-vide magic sender bla. til Danmark. Gas brænder til køkkenbrug kan købes hos H.W. Larsen som der også er et link til.

For at komme igang med Sous-vide er der nogle grundting som du skal anskaffe dig.

Temperatur styring

Der er flere former for temperatur styring der bruges til Sous-vide. Nogen bruger et laboratorie vandbad, som er meget præsist, men også meget dyrt. De kan købes brugt på Ebay for omkring 3-500$ alt efter model.

Jeg vil anbefale en såkaldt PID kontroller. En PID kontroller har en temperatur probe som lægges i vandet der skal opvarmes. Man stiller sin temperatur, og tilslutter sit vandbad til PID kontrolleren. Den vil så sørge for at tilføre et variabel antal watt og skue op og ned for strømmen for at holde den valgte temperatur. Vandbadet kan være freks. en billig riskoger, en frituremaskine med vand istedet for oile eller lignende. Fordelen er at PID kontrollere er forholdsvis billige (Ca. 1000 dkr), meget præcise (Under 0.5C præcision) og man kan skifte til et større vandbad senere. Mange PID kontrollere bruger det der kaldes Fuzzy Logic, hvilket vil sige at de lærer hvor hurtigt temperaturen stiger og falder i det vandbad der bruges, og kan således styre mange størrelser af vandbad med stor præcision.

Søg lidt på nettet efter PID Kontroller på dansk google og du skulle nemt kunne finde flere modeller.

Du behøver ikke at lære alt dette. En ordentlig PID kontroller har auto-tune som nok skal klare det hele for dig. Køb ikke en PID uden auto-tune det er ikke det sted du skal spare. Der er et par modeller af færdig byggede sous-vide kits som ikke er mere end en kontroller og en plastic kasse, men de har ikke auto-tune så man kan bygge det hele bedre selv.

Vakuum Pakker

Hvis det skal være rigtig Sous-vide, så skal du bruge en Vakuum pakker. De kan findes i flere udgaver på nettet, mærket Food-Saver er den mest populære. Vær opmærksom på at du skal søge efter vakuum pakkere til hjemmebrug. Professionelle vakuum pakkere er ekstremt dyre (Min. 25.000 dkr) og vil være totalt overkill til hjemmebrug.

Skal du have en vakuum pakker? Næe, ikke nødvendigvis. Vakuum er nødvendigt hvis du vil forberede og gemme dine Sous-vide produkter, men hvis du bare forbereder og serverer samme dag kan du sagtens klare dig uden.

Jeg brugte i lang tid bare Zip-lock plastik poser, og det fungerede udemærket. Man lægger bare produktet i posen, presser alt luft ud (Nemmest at rulle posen flad) og så lukke lynlåsen. Der vil være en lille smule luft så posen har en tendens til at flyde ovenpå, læg noget ovenpå så posen synker lidt uden at røre bunden og det virker helt fint.

Gas blæse brænder

Sous-vide giver ingen brunet overflade, så når man tilbereder produkter der skal have en sprød eller brunet overflade så giver man produktet ca. 30 sekunder på hver side med en gas blæseflamme. Man kan også bruge en hed pande med lidt olie, men jeg syntes at en af fordelene ved Sous-vide er mindre opvask så jeg anbefaler gas blæse flammen, jeg gider ikke stå og skrubbe pander hvis jeg kan slippe for det Selvfølgelig er pande metoden en fordel hvis du vil lave pandesauce, men jeg har altid et par liter fond i fryseren til at lave en veluté/demiglace med, meget nemmere.

Netto Sous-vide

Hvis du bare vil prøve om Sous-vide er noget for dig så kan du sætte en gryde vand over, stikke et digital termometer i vandet (Ikke røre bunden eller posen) og så vente til temperaturen er ca. 60C og putten en god ca. 2cm tyk bøf i posen med lidt smør, salt og peber og så babysitte temperaturen i en times tid ved at skue op og ned for blusset. Når tiden er gået tager du posen op, varmer en pande med olie op til olien ryger og bruner ca. 10-15 sekunder på hver side. Resultatet bliver aldrig så godt som med en PID controller, men stadig godt nok til at du kan smage og mærke forskellen. Du kan også prøve laks, 20 minutter ved 50C det er guf kan jeg love for, og 20 min. kan man godt holde ud en gang imellem uden det store udstyr.

Når du har prøvet netto metoden et par gange kan du sikkert se hvorfor en PID controller er nødvendig, det blir sateme hurtigt træls

Da overfladen på sous-vide tilberedte produkter aldrig vil have en brunet overflade så må man brune efter vandbadet.

Problemet er så hvordan man får en brunet lækker skorpe og fremmer Maillard reaktionen inden man oversteger produktet og ødelægger hele formålet med sous-vide?

Jeg har eksperimenteret en del med diverse brunings metoder og det der helt klart virker bedst er et brunings “wash” + smør og varm pande.

Brunings wash opskrift:

100g vand
2-4g glucose sirup eller fruktose (Druesukker).
0.25g bage soda (Sodium bikarbonat, kaldet natron på dansk)

Varm en klat smør op til den bruner men ikke brænder, klarificeret smør er perfekt.

Smør med brunings wash, brun i max 10-15 sekunder pr. side. Jeg bruger en af de små klemme flasker og giver overfladen et par dråber.

Det er næsten magisk så hurtigt man får en brun overflade.

Vil man virkeligt give den et hak, så dup i mel efter brunings washet hvis produktet kan bare det.

Til dette er det en fordel at bruge en non-stick pande da den lille mængde glukose/fruktose får kødet til at sætte sig fast på en normal pande. Pas på med delikate fisk der nemt går i stykker.

Yesss, så fandt jeg endelig en Dansk butik der sælger en vakuum pakker der kan bruges til sous-vide.

Link: østjydsk vildt vakuum pakkere

Jeg købte modellen mærket Orved “FAST” til 3.000,-

Denne vakuum pakker kan klart anbefales. Den er ikke nogen skønhed, men er italiensk super kram i rustfrit stål. Super kraftigt vakuum, mere en rigeligt til sous-vide brug. Den er også bygget så man ikke kan komme til at suge væske ind i pumpedelen som er et problem på næsten alle andre vakuum maskiner til hjemmebrug.

Levering skete hurtigt og smertefrit. Jeg vil anbefale at man også køber en stak poser af forskellig størrelse. Jeg købte 100 små, 100 medium og 100 store. De poser man skal bruge har et mønster som gør at vakuummet bliver bedre. Man kan ikke bruge de normale blanke poser til kammer maskiner. De koster ca. det samme som de blanke så det er ikke noget problem.

Sous-vide er, når man bare følger nogle simple sikkerheds foranstaltninger en meget sikker måde at tilberede mad på.

Her er mine anbefalinger:

Aldrig under 60.5C hvis du tilbereder i mere end 4 timer fra produktet forlader køleskabet.

Vær sikker på at dit køleskab præsist kan holde 2.5C eller under hvis du vil bruge cook and chill. Ja, 2.5C er lavere end normalt anbefalet, men det er under disse grader at alle bakterier går totalt i dvale og ikke formerer sig mere. Den normalt anbefalede temperatur, 5C stopper IKKE bakterier fra at formere sig, men de er baserede på hvor lang tid man normalt opbevarer produkter, ikke på Sous-vide. Alt hvad du opbevarer under disse temperaturer holder sig forresten meget længere, så det du sætter til i strøm tjener du hjem på det du ikke skal smide ud. Nutidens køleskabe er også ekstremt godt isolerede, så når temperaturen er nået så kræver det meget lidt strøm at holde den.

Nej, dit termometer du købte for 150kr hos den lokale isenkræmmer kan IKKE bruges til temperatur kontrol. Jeg har ikke fundet nogle termometre til hjemme brug som var præcise nok. Få dig et termometer som garanteret er præcist til mindst 0.5C

Hvis du sparer på alt andet, så spar ikke på dit termometer. Køb et godt præcist termometer som er beregnet til professionelle. Et godt termometer er meget brugbart også til andet end Sous-vide. Checke din ovn, checke dit køleskab og så videre.. Du kan klikke her for at komme til H.W. Larsen, de har et stort udvalg af professionelle termometre. Kig på termometre omkring 1500kr, helst med aftagelig probe, det er altid den der bliver upræcis med tiden uanset hvor dyrt et termometer er, så bliver det ustabilt med tiden pga. proben. Du kan så skifte proben for 150kr istedet for at købe et nyt termometer. Hvis du vil være rigtig cool, så vælger du et der også har infrarød probe, så kan du checke overflade temperaturer på væsker, olie, pander osv, det er en rigtig god ting.

Alt under 500kr er ikke værd at spilde penge på. Væske og fjeder baserede typer kan du godt glemme alt om, de rangerer lige over at føle med fingrene. de er gode nok til normalt brug, men ikke når vi har med Sous-vide at gøre.

I realiteten så er alt andet end salmonella faktisk ret svært at producere i mænger der kan gøre os syge.Du kan sagtens tilberede og nedkøle i et par dage uden problemer sålænge du har et præcist termometer og pasteuriserer efter produktet har nået mål temperaturen. USFDA har udført eksperimenter med botulisme og Sous-vide, det krævede temperaturer i farezonen i over 8 dage med prøver der var startet med rigelige mængder af botulisme bakterier for bare at komme i nærheden af noget man kunne blive syg af.

Men derfor skal vi ikke slække på sikkerheden for salmonella er ikke rart at stifte bekendtskab med, selv om det ikke er dødeligt, så er det heller ikke sjovt.

På grund at det iltfattige miljø som bruges i Sous-vide nedbrydes mindre af det røde farvestof i kødet.

Derfor kan det for nogen kræve en justerings periode at se kød som ser ud til at være rare, når det rent faktisk er medium.

Specielt svinekød volder problemer for folk som stadig lever i 40erne hvor man skulle passe på trichinosis. Svinekød skal jo være HVIDT ikke? Ja hvis du vil have det tørt som et stykke spånplade. Hvis du vil have lækkert saftigt svinekød skal det være svagt lyserødt.

Men som altid, hvis man pasteriserer efter ende temperaturen er nået, er der ingen problemer.

Da Sous-vide ikke giver en brunet overflade bliver vi nødt til at brune og branke produktet efter det er færdigt.

Man kan undgå at brune hvis det er det man ønsker, men så må produktet skæres i skiver eller overøses med sauce. Sous-vide kan se mærkeligt ud på overfladen da det ikke har været udsat for luft og det kan være svært for personer som ikke kender til Sous-vide metoden at acceptere det grågrønne udseende som skyldes mangel på ilt under opvarming.

Bruning og brankning af overfladen starter også Maillard reaktionen som bidrager med tusinder af smagsnuancer.

Det mest brugte er en kraftig gas brænder til mad brug. Vær sikker på at få en professionel model med kraftigt output og regulering af luftindtaget. De fleste billige hjemme modeller kan simpelthen ikke varme overfladen af produktet hurtigt nok og bliver kun ca. 600C, så man risikerer at overstege produktet fordi det tager for lang tid, og ødelægger dermed hele formålet med Sous-vide.

Luftindtaget kan reguleres på professionelle modeller, og det er vigtigt, da en gasflamme uden nok luft iblandet gassen vil brænde med en gul flamme som soder og giver afsmag. En gul flamme brænder også koldere og kan ikke brune hurtigt nok. Jeg bruger selv mærket Sievert Powerjet hvor flammen bliver 1925C De bruger en speciel gasblanding som ikke giver afsmag.

En Sievert Powerjet gasbrænder.

Der er nogen der foreslår man kan bruge en varmepistol som dem der bruges til at fjerne maling, men jeg har prøvet og det går for langsomt, og de bliver ikke særligt varme, omkring 600C, man skal mindst over 1000C.

Sidst kan man også bare varme en smedejerns pande op til den er glødende og brune ved at vende kødet på panden. Det er ok til mindre stykker men bliver hurtigt akavet med større stykker kød som ikke er formet som en steak. Men så skal man jo til at skure en pande af. En gasbrænder er klart at foretrække.

Med alle metoder så der det meget vigtigt at man først dupper kødet tørt med et stykke køkkenrulle, ellers tager det meget længere tid inden bruningen starter.

Smør kødet med et par dråber mad olie ellers bliver bruningen underlig og brændt. Jeg har altid en at de der små plastic klemmeflasker med olie stående så det er nemt lige at give den en par dråber. Klemmeflasker kan man aldrig få nok af

Du kan også smøre kødet med lidt skummetmælk det er virkeligt noget der hjælper med bruningen. Et tyndt lag af hvilken som helst produkt som indeholder sukker er også rigtigt godt. Prøv med en sød soya, barbeque saucer, ketchup, honning er nok en af de bedste ting til at fremme bruning. Du kan også prøve mælk og et æg pisket sammen, tilsæt lidt sukker eller honning, prøv dig frem det er sjovt at eksperimentere.

Jeg har kørt et stykke tid med mit lille simple sous-vide anlæg, en kogeplade med en stor fond gryde, styret af min hjemmebyggede PID kontroller. Det har kørt helt fint, men nu nu var det tid til at opdatere.

Læs mere om Opdatering af mit sous-vide anlæg…

Så blev det tid til at prøve en herlig rødfisk som sous-vide.

• 1 hel stor rødfisk.
• citron.
• salt
• peber.
• Frisk Basilikum
• Frisk Timian

Læs mere om Rødfisk sous-vide…