Sous-vide i hjemmet (Danish)

Når vi beskæftiger os med sous-vide, så er det en god ting at vide hvilke temperaturer køds bestanddele nedbrydes ved.

Bindevæv (Kollagen.)

Bindevæv er det der holder kød sammen, og jo mere vi kan nedbryde det, desto mere mørt vil kødet blive. Nedbrydning af kollagen er kun nødvendigt i de seje typer kød som okseklump og lignende, udskæringer fra stedet på dyret hvor det har arbejdet meget. Nedbrydning af Kollagen starter ved 55°C hvor det vil gå meget langsomt og man skal over 24 timer helt op til 72 timer. Ved 76°C begynder det at gå stærkt (8-12 timer max) og man vinder ikke meget tidsmæssigt ved at gå højere i temperatur.

Så har vi med 2 fedt typer at gøre, Satureret palmitic fedt og Satureret stearic fedt.

Satureret palmitic fedt har den laveste smelte temperatur ved 62.8°C og er heldigvis den type fedt som svin og oksekød indeholder mest af, ca 60%.

Satureret stearic fedt smelter ved en højere temperatur, 69.6°C, men svin og oksekød indeholder kun ca. 30-35% af denne type fedt, så vi kan som regel holde os ved 62.8°C hvis vi ønsker at smelte det meste fedt. Resten af fedtet i svin og oksekød, ca. 5-10%, smelter ved 55°C

Til sidst er der det som kaldes sølvskind, eller sener. Hvis du har pudset en svinemørbrad så ved du hvordan det ser ud. Sener kan ikke nedbrydes men skal altid fjernes så vidt muligt.

Rustet med denne viden kan vi nu sætte vores vandbad til den korrekte temperatur for diverse kødtyper og har langt mere kontrol over hvordan det færdige produkt tager sig ud.