Såe, sous-vide svine hjerter skal blive spændende.

Jeg går efter en lidt orientalsk orienteret opskrift. 1/4 deciliter fat boy shiitake soja, peber og et par skvæt sød medium stærk chilisauce. Jeg ville have brugt Sriracha chili sauce (Elsker det stads) men det et nok lidt for hardcore for de andre som skal spise med hehe. Smed også lige et par laurbærblade i for lissom at have lidt traditionelt at forholde sig til.

Ind i en ziplock pose og så i fryseren, jeg har ikke en kammer vakuum maskine så en masse væske er problematisk. Det kommer man nemt udenom ved at fryse vædsker ned først.

Snit hjerterne i strimler, ca. 1 cm tykke, knæk et par stykker af krydderlagen af og kom i hver pose, i med en skive smør og så hurtigt vakuum pak inden det tør op. Ved 80+ grader skal man passe på virkeligt at få alt luft ud da poserne eller har en tendens til at flyde da der udvikles en smule damp.

Sæt dit vandbad til 82c og giv dem ca. 8 timer for at bibeholde lidt tyggemodstand som nogen godt kan lide, eller 12 timer for smør møre. Jeg kan bedst lide ca. 8 timer

Server med gode basmati eller jasmin ris.

Hjerter lavet sous-vide er møre nok til at skæres med en gaffel og smager langt mere af hjerter. Uden den lidt metalliske smag at blod som hjerter normalt har smager de nærmest som et normal stykke oksekød. Texturen er også som meget fint trevlet oksekød, ikke som hjerter er normalt, hvor de har en nærmest brusk agtig tyggemodstand.

Jeg fik så også lige chancen for at indvie et af mine 4 nye PID kontrollere som jeg lige har fået loddet færdige og samlet uden at sætte huset i flammer

Vandbad sat til 64.5C
4 æg
1 time.

Ristet grov toast med smør. Knæk et æg på midten ud over toast, salt og peber.

Gnask gnask…WOW!

Det her kommer sgu til at gå ud over mit kolesterol tal (Ved godt at det ikke gør, men for effekt…) for det er satme sager.

Flødeagtigt lækkert. Hviden har den samme konsistens som blommen, det hele var ædt på mindre end et minut og jeg måtte bare have et til. Godt at jeg lavede 4 hehe.

2 ferske kyllings bryster uden skind.
Fat boy Chitake soja eller anden høj kvalitets soja. (Gå efter mærket Fat boy, med en lille fed budda dreng som mærke eller Pearl River Brand)
salt.
peber.
smør.

Sæt vandbad til 60C.

Pensel brysterne med soja. Krydr kyllings brysterne med salt og peber efter smag. Skær en tynd skive smør og læg oven på hver bryst.

Vakuum pak og lad dem ligge i 50 minutter for at opnå pasteurisering. Sørg for at flade brysterne ud så de ikke er tykkere en ca. 2 cm på det tykkeste sted ellers passer pasteuriserings tiden ikke.

Server med freks. basmatti eller Jasmin ris. En lille skål god soja til at dyppe i ved siden af.

Du kan eventuelt krydre ekstra med frisk timian, basilikum eller en smule rosmarin, en tynd skive citron eller appelsin.. bare pas på for disse smager meget kraftigt igennem i sous-vide.

Jeg bruger også altid klarificeret smør til at stege og brune med. Det sprøjter næsten ikke at kan klare langt højere varme uden at brænde på.

Klarificeret smør er super nemt at lave, her en min metode:

4 pakker smør smeltes i en gryde på medium varme. Når smørret er smeltet så skum med jævne mellemrum det hvide snask fra overfladen. Bliv ved indtil der ikke er mere snask tilbage.

I starten skummer det meget så pas på det ikke skummer over. Skummet er alt vandet det koger ud. Efter et stykke tid skummer det mindre og mindre for til sidst at stoppe helt. Det er vigtigt at man bliver ved indtil det ikke skummer og bobler mere.

Når det ikke skummer mere så skru op for varmen. Nu venter vi bare på at smørret bruner, det et bruningen der giver den nøddeagtige smag og lugt.

Når bruningen er overstået så taget du gryden af blusset og hælder forsigtigt det klare smør op i en varmefast beholder. Pas på du ikke for det brune grums i bunden med.

Nu har du klarificeret smør. Når det er blevet koldt kan det bruges til at stege med eller puttes sammen med dit sous-vide produkt i vakuum posen.

Det tager lidt tid, ca. en halv time så lav en ordentlig portion når du nu er i gang. Klarificeret smør kan holde sig i evigheder, op til et år uden problemer i køleskab så man kan ligesågodt lave meget, tro mig, det bliver hurtigt brugt op, den nøddeagtige smag er næsten vanedannende

Salt og peber + en par kviste frisk timian og en lille skive ghee (klarificeret smør der er brunet mere end normalt)

Bøfferne målte 3 cm på den tykkeste led med presset let med en flad hånd kom de ned på 2 cm.

Vakuum pak og stil vandbad til 54.5 (Medium), ville have gået ned til medium-rare med de havde en smule fedt såe..

40 min og derefter bruning i klarificeret smør på en brandvarm pande i Max 10-15 sekunder pr. side. Brug evt. en brunings wash

Server med nye kartofler og smørsauce eller lav en pande sauce (freks. en Gastrique) efter bøfferne er brunet.

De nærmest smelter på tungen mums.

• 1 hel stor rødfisk.
• citron.
• salt
• peber.
• Frisk Basilikum
• Frisk Timian

Rødfisk er en delikat og meget let fisk med en herlig smag.

Køb en hel stor rødfisk og fileter den, lad skindet sidde på fileterne.

Krydr fileterne med salt og peber. Skær 2 tynde skiver citron til hver filet. Skær skallen og det hvide af, eller bliver det for bittert til sous-vide.

Smid et par kviste timian og 2-3 blade basilikum over på hver filet sammen med 2 1-2mm skiver smør pr. filet.

Vakuum pak.

41 min. ved 60c for pasteurisering. Hvis du ønsker mere “rare” så brug 57.5C i 1:16 minutter. Personligt så kan jeg bedst lide 60 i 41 for alt andet end laks.

Pil skindet af og rist på panden eller med en blæse flamme med lidt olie.

Server med en god soja og ristet sesam olie for en asiatisk stil, eller med kartofler og hollandaise for en mere traditionel still.

Sous-vide bringer virkeligt en rødfisk med sin delikate smag til sin ret, mums.