Sous-vide i hjemmet (Danish)

Den type vakuum pakkere der suger istedet for at bruge et kammer bruger en special type poser med et riflet mønster. Dette er nødvendigt da luften ellers ville have svært ved at blive suget ud. Kammer maskiner bruger ikke riflede poser og er en hel del billigere, de er som regel også i en kraftigere [...]

Når vi beskæftiger os med sous-vide, så er det en god ting at vide hvilke temperaturer køds bestanddele nedbrydes ved. Bindevæv (Kollagen.) Bindevæv er det der holder kød sammen, og jo mere vi kan nedbryde det, desto mere mørt vil kødet blive. Nedbrydning af kollagen er kun nødvendigt i de seje typer kød som okseklump [...]

Jeg er vokset op med diverse former for indvolds kød som jeg elsker, men hjerter har altid slået mig som værende lidt på den seje side. Såe, sous-vide svine hjerter skal blive spændende. Jeg går efter en lidt orientalsk orienteret opskrift. 1/4 deciliter fat boy shiitake soja, peber og et par skvæt sød medium stærk [...]

Ja ikke at jeg har så travlt at jeg ikke kan nå at lave god mad, men når man nu allerede har et sous-vide setup så kan man lige så godt bruge det fuldt ud. Her er et par tips som jeg bruger: Hold udkig efter gode tilbud på større mængder kød. Freks. fandt jeg [...]

Ok så jeg havde ikke prøvet at lave “perfekte æg” sous-vide style så det måtte jo prøves. Jeg fik så også lige chancen for at indvie et af mine 4 nye PID kontrollere som jeg lige har fået loddet færdige og samlet uden at sætte huset i flammer Vandbad sat til 64.5C 4 æg 1 [...]

En ting som mange glemmer er at vandet i dit vandbad også skal være sterilt. Når du slukker for det har bakterier kronede dage. Jeg bruger vandet i mit vandbad i max 1 dag. Til rengøring efter vandet er skiftet bruger jeg Iodophor som bla. kan købes hos enhver shop der sælger vin og ølbrygnings [...]

Jeg skulle til at bygge mig endnu en PID kontroller til et nyt vandbad da jeg tit står og har brug for et ekstra vandbad til freks. tilbehør, sauser osv.. Jeg så så til min store glæde at firmaet som jeg køber fra havde restudsalg af en gammel model som udgik i det nye år.. [...]

Det har irriteret mig lidt at der fordampede så meget vand fra min bain-marie vandbad så jeg købte et låg til den idag. Bortset fra at jeg lige har betalt 240 dkr for et stykke presset rustfrit stål så var det en super investering. Ikke nok med at jeg ikke taber mere en en halv [...]

Her er en super nem sous-vide opskrift på kyllinge bryster. 2 ferske kyllings bryster uden skind. Fat boy Chitake soja eller anden høj kvalitets soja. (Gå efter mærket Fat boy, med en lille fed budda dreng som mærke eller Pearl River Brand) salt. peber. smør. Sæt vandbad til 60C. Pensel brysterne med soja. Krydr kyllings [...]

Noget af det mest vigtige når vi udvælger kød som skal tilberedes sous-vide er at vide hvor på dyret kødet kommer fra, diverse navne som klump osv.. er mindre vigtigt. På grund af det nærmest latterlige antal navne for de samme stykker, både på dansk og engelsk er det efter min mening meget bedre at [...]

I stedet for at bruge normalt smør til sous-vide så prøv at bruge klarificeret smør. Den lækre nøddeagtige smag fremhæver oksekøds smag helt vildt. Jeg bruger også altid klarificeret smør til at stege og brune med. Det sprøjter næsten ikke at kan klare langt højere varme uden at brænde på. Klarificeret smør er super nemt [...]

Hmm ja, pasteuriserings tider osv.. kan være langhåret at huske på, så her er 2 kernetemperaturer, den officielle og den uofficielle. Den officielle sikre kernetemperatur er 60C i 12 minutter. Derefter er dit produkt pasteuriseret og sikkert for alle at spise. Den uofficielle kernetemperatur er 51.6 i 12 minutter. Ved 51.6 i 12 minutter er [...]

Når man skal vakuum pakke noget der bare indeholder den mindste væske, eller bare et stykke kød der er lidt fugtigt har man problemet med at der suges væske faretruende op mod pumpedelen. Især på billigere maskiner der ikke er designet så godt er dette et problem. De fleste fryser først væsker og løser dermed [...]

Havde en gang mørbradbøffer liggende så her er en simpel opskrift. Salt og peber + en par kviste frisk timian og en lille skive ghee (klarificeret smør der er brunet mere end normalt) Bøfferne målte 3 cm på den tykkeste led med presset let med en flad hånd kom de ned på 2 cm. Vakuum [...]

Jeg har prøvet en del gange nu med svinekoteletter sous-vide. Fra 55c og op til 60c igår. Jeg kan ikke få et resultat jeg er tilfreds med. Ved 55c så er det lissom ikke nok, det bliver underligt sejt på en uappetitlig måde. Det er ikke fordi det er lysrerødt for jeg laver altid svinemørbrad [...]

OPDATERING: Jeg har fundet en shop som sælger gode vakuum pakkere i Danmark + et par nye sous-vide løsninger til en overkommelig pris, hvis du ikke gider at bøvle med at samle din egen PID kontroller. Kig i side menuen under Sous-vide udstyr. Sous-vide magic sender bla. til Danmark. Gas brænder til køkkenbrug kan købes [...]

Da overfladen på sous-vide tilberedte produkter aldrig vil have en brunet overflade så må man brune efter vandbadet. Problemet er så hvordan man får en brunet lækker skorpe og fremmer Maillard reaktionen inden man oversteger produktet og ødelægger hele formålet med sous-vide? Jeg har eksperimenteret en del med diverse brunings metoder og det der helt [...]

Yesss, så fandt jeg endelig en Dansk butik der sælger en vakuum pakker der kan bruges til sous-vide. Link: østjydsk vildt vakuum pakkere Jeg købte modellen mærket Orved “FAST” til 3.000,- Denne vakuum pakker kan klart anbefales. Den er ikke nogen skønhed, men er italiensk super kram i rustfrit stål. Super kraftigt vakuum, mere en [...]

Sous-vide er, når man bare følger nogle simple sikkerheds foranstaltninger en meget sikker måde at tilberede mad på. Her er mine anbefalinger: Aldrig under 60.5C hvis du tilbereder i mere end 4 timer fra produktet forlader køleskabet. Vær sikker på at dit køleskab præsist kan holde 2.5C eller under hvis du vil bruge cook and [...]

På grund at det iltfattige miljø som bruges i Sous-vide nedbrydes mindre af det røde farvestof i kødet. Derfor kan det for nogen kræve en justerings periode at se kød som ser ud til at være rare, når det rent faktisk er medium. Specielt svinekød volder problemer for folk som stadig lever i 40erne hvor [...]

Da Sous-vide ikke giver en brunet overflade bliver vi nødt til at brune og branke produktet efter det er færdigt. Man kan undgå at brune hvis det er det man ønsker, men så må produktet skæres i skiver eller overøses med sauce. Sous-vide kan se mærkeligt ud på overfladen da det ikke har været udsat [...]

Formålet med dette site er at udbrede viden om, og diskutere Sous-vide, lidt Molekylær Gastronomi og lidt god gammeldags kvalitets madlavning på en let og forståelig måde, så alle kan være med. Sous-vide teknikken breder sig lige nu til hjemme køkkener, men der er intet udstyr på det Danske marked som er rettet mod privat [...]

Jeg har kørt et stykke tid med mit lille simple sous-vide anlæg, en kogeplade med en stor fond gryde, styret af min hjemmebyggede PID kontroller. Det har kørt helt fint, men nu nu var det tid til at opdatere.

Så blev det tid til at prøve en herlig rødfisk som sous-vide. 1 hel stor rødfisk. citron. salt peber. Frisk Basilikum Frisk Timian

Direkte oversat betyder Sous-vide under vakuum, udtales su-veed I Sous-vide vakuum pakker man produktet man vil tilberede, som regel med lidt smør eller olie og diverse krydderrier. Derefter putter man vakuum pakken i et vandbad som har den temperatur som produktet skal have når det er færdigt.