Sous-vide i hjemmet (Danish)

Den type vakuum pakkere der suger istedet for at bruge et kammer bruger en special type poser med et riflet mønster. Dette er nødvendigt da luften ellers ville have svært ved at blive suget ud. Kammer maskiner bruger ikke riflede poser og er en hel del billigere, de er som regel også i en kraftigere [...]

Når vi beskæftiger os med sous-vide, så er det en god ting at vide hvilke temperaturer køds bestanddele nedbrydes ved. Bindevæv (Kollagen.) Bindevæv er det der holder kød sammen, og jo mere vi kan nedbryde det, desto mere mørt vil kødet blive. Nedbrydning af kollagen er kun nødvendigt i de seje typer kød som okseklump [...]

Ja ikke at jeg har så travlt at jeg ikke kan nå at lave god mad, men når man nu allerede har et sous-vide setup så kan man lige så godt bruge det fuldt ud. Her er et par tips som jeg bruger: Hold udkig efter gode tilbud på større mængder kød. Freks. fandt jeg [...]

Det har irriteret mig lidt at der fordampede så meget vand fra min bain-marie vandbad så jeg købte et låg til den idag. Bortset fra at jeg lige har betalt 240 dkr for et stykke presset rustfrit stål så var det en super investering. Ikke nok med at jeg ikke taber mere en en halv [...]

Noget af det mest vigtige når vi udvælger kød som skal tilberedes sous-vide er at vide hvor på dyret kødet kommer fra, diverse navne som klump osv.. er mindre vigtigt. På grund af det nærmest latterlige antal navne for de samme stykker, både på dansk og engelsk er det efter min mening meget bedre at [...]

Hmm ja, pasteuriserings tider osv.. kan være langhåret at huske på, så her er 2 kernetemperaturer, den officielle og den uofficielle. Den officielle sikre kernetemperatur er 60C i 12 minutter. Derefter er dit produkt pasteuriseret og sikkert for alle at spise. Den uofficielle kernetemperatur er 51.6 i 12 minutter. Ved 51.6 i 12 minutter er [...]

Når man skal vakuum pakke noget der bare indeholder den mindste væske, eller bare et stykke kød der er lidt fugtigt har man problemet med at der suges væske faretruende op mod pumpedelen. Især på billigere maskiner der ikke er designet så godt er dette et problem. De fleste fryser først væsker og løser dermed [...]

Da overfladen på sous-vide tilberedte produkter aldrig vil have en brunet overflade så må man brune efter vandbadet. Problemet er så hvordan man får en brunet lækker skorpe og fremmer Maillard reaktionen inden man oversteger produktet og ødelægger hele formålet med sous-vide? Jeg har eksperimenteret en del med diverse brunings metoder og det der helt [...]