Kammer maskiner bruger ikke riflede poser og er en hel del billigere, de er som regel også i en kraftigere kvalitet der kan tåle mere varme, men dem kan man jo ikke bruge.. eller kan man?

Tag en af de dyrere riflede poser og klip den riflede side af. Klip nu stykker på langs, ca 2-3 cm brede og stik en af disse stykker ind i en blank pose.

Nu kan luften suges ud og du kan bruge de billige blanke poser.

Jeg bruger vandet i mit vandbad i max 1 dag. Til rengøring efter vandet er skiftet bruger jeg Iodophor som bla. kan købes hos enhver shop der sælger vin og ølbrygnings udstyr. Iodophor er både en konkakt OG luftbåren dræber af alle bakterier. Brug 5ml til 5 liter vand, der behøves IKKE skulles efter med rent vand. Iodophor bruges i hospitals, mejeri, og fødevareindustrien til rengøring af udstyr der kommer i berøring med fødevarer. Iodophor lugter ikke specielt godt, hvis du kan genkalde lugten på et hospital så kender du lugten, men det virker 100%.

Så er der problemet med kalk aflejringer. Du kan enten tilsætte lidt citronsyre pulver, eller som jeg bruge kalkfrit vand. Jeg har et ion-bytter kalkfilter som kan erhverves for ca. 450kr. Det gode ved et ion-bytter filter er at det oplades med et kilo salt og kan bruges igen og igen. Kig efter modellen DVA-LT hos butikker som handler med espresso maskiner. Spild IKKE penge på et reverse osmosis anlæg, det vil være totalt overkill til vores formål.

For den samme pris som en af mit gamle system kan jeg nu bygge 4, præcision er ca. den samme +/- .05c hvor min C91 er på +/- 0.2c. Den eneste forskel ellers er at der ikke er auto-tune, men istedet for en digital menu (Klik klik klik klik argh..) som på min C91 kontroller så er der dejlige skrueknapper til alle funktioner så det er meget nemmere at tune manuelt. Jeg har altid hadet digitale menusystemer, de gør alt meget mere besværligt fordi man skal navigere et komplekst menusystem med undermenuer. Så er det 100 gange hurtigere med potmetre man lige kan justere på løbende.

Bortset fra at jeg lige har betalt 240 dkr for et stykke presset rustfrit stål så var det en super investering.

Ikke nok med at jeg ikke taber mere en en halv deciliter efter et par timer, så gik min opvarmnings tid ned fra 40 min til 60C til 14 minutter.

Så, hvis du kører uden låg på dit vandbad så er det vist på tide at du anskaffer dig et nu.

PS: Husk at køre en auto-tune på din PID kontroller efter du får et låg. Vandbadet skal bruge langt mindre energi til at varme op så den kommer til at skyder over måltemperaturen hvis den ikke bliver auto-tunet.

Link: østjydsk vildt vakuum pakkere

Jeg købte modellen mærket Orved “FAST” til 3.000,-

Denne vakuum pakker kan klart anbefales. Den er ikke nogen skønhed, men er italiensk super kram i rustfrit stål. Super kraftigt vakuum, mere en rigeligt til sous-vide brug. Den er også bygget så man ikke kan komme til at suge væske ind i pumpedelen som er et problem på næsten alle andre vakuum maskiner til hjemmebrug.

Levering skete hurtigt og smertefrit. Jeg vil anbefale at man også køber en stak poser af forskellig størrelse. Jeg købte 100 små, 100 medium og 100 store. De poser man skal bruge har et mønster som gør at vakuummet bliver bedre. Man kan ikke bruge de normale blanke poser til kammer maskiner. De koster ca. det samme som de blanke så det er ikke noget problem.

Man kan undgå at brune hvis det er det man ønsker, men så må produktet skæres i skiver eller overøses med sauce. Sous-vide kan se mærkeligt ud på overfladen da det ikke har været udsat for luft og det kan være svært for personer som ikke kender til Sous-vide metoden at acceptere det grågrønne udseende som skyldes mangel på ilt under opvarming.

Bruning og brankning af overfladen starter også Maillard reaktionen som bidrager med tusinder af smagsnuancer.

Det mest brugte er en kraftig gas brænder til mad brug. Vær sikker på at få en professionel model med kraftigt output og regulering af luftindtaget. De fleste billige hjemme modeller kan simpelthen ikke varme overfladen af produktet hurtigt nok og bliver kun ca. 600C, så man risikerer at overstege produktet fordi det tager for lang tid, og ødelægger dermed hele formålet med Sous-vide.

Luftindtaget kan reguleres på professionelle modeller, og det er vigtigt, da en gasflamme uden nok luft iblandet gassen vil brænde med en gul flamme som soder og giver afsmag. En gul flamme brænder også koldere og kan ikke brune hurtigt nok. Jeg bruger selv mærket Sievert Powerjet hvor flammen bliver 1925C De bruger en speciel gasblanding som ikke giver afsmag.

En Sievert Powerjet gasbrænder.

Der er nogen der foreslår man kan bruge en varmepistol som dem der bruges til at fjerne maling, men jeg har prøvet og det går for langsomt, og de bliver ikke særligt varme, omkring 600C, man skal mindst over 1000C.

Sidst kan man også bare varme en smedejerns pande op til den er glødende og brune ved at vende kødet på panden. Det er ok til mindre stykker men bliver hurtigt akavet med større stykker kød som ikke er formet som en steak. Men så skal man jo til at skure en pande af. En gasbrænder er klart at foretrække.

Med alle metoder så der det meget vigtigt at man først dupper kødet tørt med et stykke køkkenrulle, ellers tager det meget længere tid inden bruningen starter.

Smør kødet med et par dråber mad olie ellers bliver bruningen underlig og brændt. Jeg har altid en at de der små plastic klemmeflasker med olie stående så det er nemt lige at give den en par dråber. Klemmeflasker kan man aldrig få nok af

Du kan også smøre kødet med lidt skummetmælk det er virkeligt noget der hjælper med bruningen. Et tyndt lag af hvilken som helst produkt som indeholder sukker er også rigtigt godt. Prøv med en sød soya, barbeque saucer, ketchup, honning er nok en af de bedste ting til at fremme bruning. Du kan også prøve mælk og et æg pisket sammen, tilsæt lidt sukker eller honning, prøv dig frem det er sjovt at eksperimentere.

Jeg har indkøbt en stor 2000W bain-marie (Et vandbad som bruges i catering bla.) på 30 liter til at erstatte min fond gryde og en semi-professionel vakuum pakker af mærket Orved som laves i Italien.

Bain-marie’en varmet fint hurttig op, tager ca. 20-25 min for at gå til 60C. Jeg havde lidt problemer med min PID kontroller, den “tænkte” lidt for meget under opvarmingen fra kold tilstand Efter lidt hjernevridning fik jeg den programmeret til at tage højde for dette. Det er er af fordelene med en mere avanceret PID kontroller. De PIDs der sidder i diverse færdigkøbte sous-vide anlæg kan ikke fin tunes ret meget. De er så også lidt billigere, men det er ikke der man skal spare efter min mening.

Orved vakuum pakkeren (FAST typen) kan lave et vakuum på 0.15bar og det er lang mere en rigeligt. Faktisk så er den for kraftig til delikate ting som den maser totalt flade i poserne, men her kan man bare køre et manuelt program og så trykke på “seal” inden det går galt. Den kan køre 4 programmer og kan skiftes mellen auto og manuel. Den har 2 filtre så man ikke kan suge væske ind i pumpe delen og en stor fed sikring på bagsiden. Disse filtre er ikke specielt nødvendige da designet af maskinen er gennemtænkt. Der hvor maskinen suger er en opsamlings bakke væske der suges ud af posen vil lande i bakken, pumpen suger fra toppen så man skal altså fylde hele bakken med vædske før pumpen kommer i fare (Kan rumme et par deciliter vil jeg tro) og først derefter vil de 2 ekstra filter kammer træde i kraft. Det er altså næsten umuligt at suge vædske ind i pumpen.

Kabinettet er i forøvrigt i rustfrit stål. Jeg har leget lidt med den (Det skal jo overståes hehe) og mast en tom øldåse flad, den kan også lave det der trick med at komprimere melon, det skal der leget mere med senere. Hvis man lader den køre på det højeste tryk så pakker den en gang champignon så hårdt at de føles som sten. Man skal passe lidt på med skarpe ting da de punkterer poserne.

Nu skal jeg igang med at lege med en masse opskrifter som mit mindre anlæg ikke kunne klare, store stege osv…