Godt igang med Sous-vide
OPDATERING: Jeg har fundet en shop som sælger gode vakuum pakkere i Danmark + et par nye sous-vide løsninger til en overkommelig pris, hvis du ikke gider at bøvle med at samle din egen PID kontroller. Kig i side menuen under Sous-vide udstyr. Sous-vide magic sender bla. til Danmark. Gas brænder til køkkenbrug kan købes hos H.W. Larsen som der også er et link til.
For at komme igang med Sous-vide er der nogle grundting som du skal anskaffe dig.
Temperatur styring
Der er flere former for temperatur styring der bruges til Sous-vide. Nogen bruger et laboratorie vandbad, som er meget præsist, men også meget dyrt. De kan købes brugt på Ebay for omkring 3-500$ alt efter model.
Jeg vil anbefale en såkaldt PID kontroller. En PID kontroller har en temperatur probe som lægges i vandet der skal opvarmes. Man stiller sin temperatur, og tilslutter sit vandbad til PID kontrolleren. Den vil så sørge for at tilføre et variabel antal watt og skue op og ned for strømmen for at holde den valgte temperatur. Vandbadet kan være freks. en billig riskoger, en frituremaskine med vand istedet for oile eller lignende. Fordelen er at PID kontrollere er forholdsvis billige (Ca. 1000 dkr), meget præcise (Under 0.5C præcision) og man kan skifte til et større vandbad senere. Mange PID kontrollere bruger det der kaldes Fuzzy Logic, hvilket vil sige at de lærer hvor hurtigt temperaturen stiger og falder i det vandbad der bruges, og kan således styre mange størrelser af vandbad med stor præcision.
Søg lidt på nettet efter PID Kontroller på dansk google og du skulle nemt kunne finde flere modeller.
Du behøver ikke at lære alt dette. En ordentlig PID kontroller har auto-tune som nok skal klare det hele for dig. Køb ikke en PID uden auto-tune det er ikke det sted du skal spare. Der er et par modeller af færdig byggede sous-vide kits som ikke er mere end en kontroller og en plastic kasse, men de har ikke auto-tune så man kan bygge det hele bedre selv.
Vakuum Pakker
Hvis det skal være rigtig Sous-vide, så skal du bruge en Vakuum pakker. De kan findes i flere udgaver på nettet, mærket Food-Saver er den mest populære. Vær opmærksom på at du skal søge efter vakuum pakkere til hjemmebrug. Professionelle vakuum pakkere er ekstremt dyre (Min. 25.000 dkr) og vil være totalt overkill til hjemmebrug.
Skal du have en vakuum pakker? Næe, ikke nødvendigvis. Vakuum er nødvendigt hvis du vil forberede og gemme dine Sous-vide produkter, men hvis du bare forbereder og serverer samme dag kan du sagtens klare dig uden.
Jeg brugte i lang tid bare Zip-lock plastik poser, og det fungerede udemærket. Man lægger bare produktet i posen, presser alt luft ud (Nemmest at rulle posen flad) og så lukke lynlåsen. Der vil være en lille smule luft så posen har en tendens til at flyde ovenpå, læg noget ovenpå så posen synker lidt uden at røre bunden og det virker helt fint.
Gas blæse brænder
Sous-vide giver ingen brunet overflade, så når man tilbereder produkter der skal have en sprød eller brunet overflade så giver man produktet ca. 30 sekunder på hver side med en gas blæseflamme. Man kan også bruge en hed pande med lidt olie, men jeg syntes at en af fordelene ved Sous-vide er mindre opvask så jeg anbefaler gas blæse flammen, jeg gider ikke stå og skrubbe pander hvis jeg kan slippe for det 
Selvfølgelig er pande metoden en fordel hvis du vil lave pandesauce, men jeg har altid et par liter fond i fryseren til at lave en veluté/demiglace med, meget nemmere.
Netto Sous-vide
Hvis du bare vil prøve om Sous-vide er noget for dig så kan du sætte en gryde vand over, stikke et digital termometer i vandet (Ikke røre bunden eller posen) og så vente til temperaturen er ca. 60C og putten en god ca. 2cm tyk bøf i posen med lidt smør, salt og peber og så babysitte temperaturen i en times tid ved at skue op og ned for blusset. Når tiden er gået tager du posen op, varmer en pande med olie op til olien ryger og bruner ca. 10-15 sekunder på hver side. Resultatet bliver aldrig så godt som med en PID controller, men stadig godt nok til at du kan smage og mærke forskellen. Du kan også prøve laks, 20 minutter ved 50C det er guf kan jeg love for, og 20 min. kan man godt holde ud en gang imellem uden det store udstyr.
Når du har prøvet netto metoden et par gange kan du sikkert se hvorfor en PID controller er nødvendig, det blir sateme hurtigt træls