Hurtig bruning af sous-vide produkter
Da overfladen på sous-vide tilberedte produkter aldrig vil have en brunet overflade så må man brune efter vandbadet.
Problemet er så hvordan man får en brunet lækker skorpe og fremmer Maillard reaktionen inden man oversteger produktet og ødelægger hele formålet med sous-vide?
Jeg har eksperimenteret en del med diverse brunings metoder og det der helt klart virker bedst er et brunings “wash” + smør og varm pande.
Brunings wash opskrift:
100g vand
2-4g glucose sirup eller fruktose (Druesukker).
0.25g bage soda (Sodium bikarbonat, kaldet natron på dansk)
Varm en klat smør op til den bruner men ikke brænder, klarificeret smør er perfekt.
Smør med brunings wash, brun i max 10-15 sekunder pr. side. Jeg bruger en af de små klemme flasker og giver overfladen et par dråber.
Det er næsten magisk så hurtigt man får en brun overflade.
Vil man virkeligt give den et hak, så dup i mel efter brunings washet hvis produktet kan bare det.
Til dette er det en fordel at bruge en non-stick pande da den lille mængde glukose/fruktose får kødet til at sætte sig fast på en normal pande. Pas på med delikate fisk der nemt går i stykker.