Hvad er Sous-vide?
Direkte oversat betyder Sous-vide under vakuum, udtales su-veed
I Sous-vide vakuum pakker man produktet man vil tilberede, som regel med lidt smør eller olie og diverse krydderrier. Derefter putter man vakuum pakken i et vandbad som har den temperatur som produktet skal have når det er færdigt.
Alt efter tykkelsen og typen af produktet (oksekød, svinekød, fjerkræ, fisk etc..) og den ønskede grad af færdighed (Rare, medium-rare, medium) sættes temperaturen på vandbadet og tiden det vil tage kan udregnes.
Ønskes en sprød brunet overflade kan man branke kort på en varm pande, eller bruge en gasbrænder til køkkenbrug til lynhurtigt at branke overfladen inden servering for at fremme Maillard reaktionen
Fordelene ved Sous-vide er mange.
Ved normal tilberedning bruges høj varme, man checker temperatur i midten af produktet, og når den korrekte temperatur er nået er man færdig. Det har den ulempe at ydersiden af produktet vil være sejt og tørt og man har en lille midte der har den korrekte temperatur, og kun denne er mør og saftig.
Ved Sous-vide opvarmes produktet i et vandbad ved den temperatur som det skal have når det er færdigt. Efter et stykke tid vil det langsomt have den korrekte temperatur og hele produktet vil være perfekt, mørt og saftigt. Der er ingen risiko for at det ydre får mere end midten, da temperaturen der tilberedes ved jo ikke kan blive højere en den temperatur man har sat vandbadet til.
Safter bliver ikke som ved normal tilberedning vredet ud af produktet. Da man bruger meget lavere temperaturer, så trækker fibre i produktet sig ikke sammen og vrider saften ud. Et kendetegn for Sous-vide tilberedt kød er at det skinner af safter. Når man skærer for, dannes der tusinder af små perler af saft som ikke siver ud af kødet.
Man opnår bedre farve på produkter da de ikke udsættes for iltning/oxydering.
Du kan tilberede en steg med meget kollagen under lav temperatur i lang tid så kollagenet nedbrydes til gelatine, kødet er stadig medium-rare. Dette kan normalt kun opnås med ekstremt dyre damp ovne.
Ved Sous-vide er der ingen grund til at lade produktet hvile sig Man lader kød osv. hvile sig for at temperaturen skal udlignes for ikke at miste al saften, da produkter som laves ved høj varme vil trække sig sammen som en svamp der vrides. Da Sous-vide tilberedte produkter allerede har en ensartet temperatur er dette ikke nødvendigt, de vil ikke miste deres saft og der er meget lidt eller intet tab under tilberedningen. Dette gør Sous-vide tilberedte produkter ekstremt saftige.
Fisk tilberedt Sous-vide har en meget bedre tekstur. Laks kan tilberedes ved en temperatur lige under hvor Albumin i laksen denaturerer, og dækker overfladen. Dette giver laksen en hinde af gråhvidt snask som ser uappetitligt ud. Uden laget af albumin, ser laksen ud som den stadig er rå, men når den spises er den perfekt.
Sous-vide er en ekstremt præsis tilberednings metode, den eliminerer alt gætværk. Normal tilberedning har et uendelig antal variabler som kan svinge vildt til den ene eller anden side. Personen der laver maden kan have en dårlig dag, kan miste koncentrationen, blive distraheret etc.. Generelt elendig temperatur kontrol over hele spektrummet af udstyr i normale hjemme køkkener. Kogeplader, ovne osv. har vildt svingende temperatur kontrol. Prøv engang at anskaffe et dyrt termometer og prøv så at ramme indenfor minimum 2 grader celsius, det kan ikke lade sig gøre, med mindre du altså gider stå med termometret i timevis og skrue op og ned for at holde en præsis temperatur. Med Sous-vide har du et PID kontrolleret vandbad, du måler tykkelsen på produktet, slår op i tabellen og finder din temperatur og sluttid, stiller din kontrollér og så klarer den resten. Det kan ikke gå galt, og resultatet bliver det samme hver gang. Så kan du bare bruge mellemtiden til at koge kartofler og lave lidt sovs, mindre stres, mere tid til dig selv.
Sous-vide er mere sikkert
Da man ved sous-vide altid arbejder langt under kogepunktet er der ingen risiko for at brænde sig. De fleste produkter tilberedes ved en temperatur hvor man uden risiko kan stikke hånden i vandbadet.
Ingen risiko for madforgiftning, sygdomme som salmonella kan elimineres 100%. For at gøre dette nemmere at forstå så lad os tage et eksempel. Vi laver et par kyllinge bryster. Vi krydrer efter behag og vakuum pakker kødet. Så måler vi kødet på den tykkeste led og ser det er 2cm tykt. Vi kan lide vores kylling tilberedt ved medium så vi sætter vores vandbad til 60C. Så slåt vi op i vores tilberednings tabel for fjerkræ, 2cm tykt ved 60C og ser at pasteuriserings tiden er 40 minutter. 28 minutter for at nå 60C ved 2cm, og derefter 12 minutter for at opnå pasteurisering ved 60 grader. Vi har nå opnået det der kaldes en 6D logaritmisk reduktion af salmonella, dvs at vores kyllinge bryster ikke på nogen måde kan gøre og syge.
De fleste tror blindt på mærkninger så som “salmonella fri” hvilket IKKE kan lade sig gøre, kyllinger vil altid indeholde salmonella bakterien da den er en del af kyllingens tarmflora. “Salmonella fri” mærkning betyder bare at der ikke er nok salmonella i kødet til at gøre dig syg ved korrekt opbevaring og udløbsdato. Opbevarer du kødet forkert så formerer salmonella sig op i antal og så bliver du syg. Men da vi ved sous-vide kan garantere en 6D reduktion af salmonella så kan vi vide os sikre på vi ikke skal spendere et par dage på tønden.
Det skal dog understreges at der ikke er noget magisk ved Sous-vide som gør produkter mere møre end produktet selv tillader. Et dårligt stykke kød kan gøres mere saftigt pga. lavere væsketab, men hvis det er en gammel ko som er sej som sålelæder så må kødhammeren og marinaden frem. Sous-vide tillader dig at opnå optimal og konsistent mørhed som ikke kunne opnås ved normal tilberedning, men teknikken kan ikke udføre mirakler. Du skal selvfølgelig også vide noget om typen af kød du bruger, om kødet indeholder bindevæv (Kaldet Kollagen) og nedbrydning af bindevæv. Nogle typer kød skal tilberedes længere for at opnå nedbrydning af bindevæv til gelatine, men det er noget vi skal lære i senere artikler.