Sous-vide i hjemmet (Danish)

Noget af det mest vigtige når vi udvælger kød som skal tilberedes sous-vide er at vide hvor på dyret kødet kommer fra, diverse navne som klump osv.. er mindre vigtigt.

På grund af det nærmest latterlige antal navne for de samme stykker, både på dansk og engelsk er det efter min mening meget bedre at lære hvor på dyret de forskellige udskæringer kommer fra, og lære at se på selve kødet hvor meget bindevæv, sener osv.. det indeholder og derfra lære hvor mørt, eller hvor smagsfuldt det er. Det er lidt enten eller, jo mere mørt kødet er, jo mindre har det arbejdet og jo mindre smagfuldt vil det være. Det er nærmest som om vi som forbrugere bliver bevidst vildledt ved at opfinde utallige navne for næsten den samme udskæring.

For engelske navne på diverse udskæringer se her: Cooks thesaurus – beef

Vi har med 2 generelle typer at gøre, typer som kan serveres så snart de er kommet op på måltemperatur, og typer der skal langtids tilberedes pga. bindevæv som kollagen der først skal nedbrydes før kødet er til at tygge.

Efter min mening, så skulle vi have 2 lovpligtige skalaer, en mørheds skala og en smags skala, og et tværsnit billede hvorpå der var markeret hvor en udskæring kom fra + alder på dyret. Så havde vi alt hvad vi behøvede som forbruger til at finde den rette type kød.

Alt dette kan undgås ved at finde en god slagter og gøre ham til din ven. Støt ham ved at handle hos ham så tit som budgettet kan holde til. En god slagter som kender dig som fast kunde er GULD værd.

Tyndbov

Langtids tilberedning. Kommer fra siden af brystet og har arbejdet meget.

Marvpibebov

Samme som tyndbov

Bovklump

Bruges til bankekød og benløse fugle. Langtid.

Skank, både for og bag skank.

Langtid. Kommer fra den overste del af for eller bagben.

Højreb, cote de boeuf, oksekoteletter, roast beef og engelsk bøf

Korttid. Kommer fra ryggen og har arbejdet meget lidt.

Tykkam

Langtid. Stykket sidder lige bag ved hovedet og har arbejdet meget

Mellemskært, hals

Langtid. Brugt meget til hakket kød.

Tværreb

Langtid, meget fedt og meget kollagen. Bruges mest til suppekød.

Tykbryst, tyndbryst og spidsbryst

Medium langtid.

Slag, flankesteak, benløse fugle

Helt sikkert langtid. Meget svært at få rigtig mørt ved sous-vide, næsten ikke besværet værd med mindre man kan få fat i blomme stykket da der ikke er meget smag.

Tyndsteg, oksesteg, T-bonesteaks, Porterhouse steak, entrecote

Korttid. Meget mørt kød hvis velhængt. Perfekt til sous-vide. Sidder lige over mørbraden på den sidste del af ryggen. Har næsten ikke arbejdet.

Mørbrad, tournedos, chautaubriand, beuf stroganoff

Definitivt korttid tilberedt til rare eller medium-rare. Alt over vil være blasfemi.

Inderlår, klump, minutbøf, fattigmands beuf stroganof, fattigmands roast beef

Korttid til medium tid. Klump kun langtid.

Lårtunge

Langtid uden tvivl.

Tyksteg

Korttid og medium tid. Lidt plat eller krone da kvaliteten kan svinge meget.

Yderlår

Langtid. Svært at få mørt ved sous-vide.

Culotte og couvette

Korttid ved culotten, langtid ved couvette. Sidder øverst på rumpen og arbejder kun lidt.