Opdatering af mit sous-vide anlæg
Jeg har kørt et stykke tid med mit lille simple sous-vide anlæg, en kogeplade med en stor fond gryde, styret af min hjemmebyggede PID kontroller. Det har kørt helt fint, men nu nu var det tid til at opdatere.
Jeg har indkøbt en stor 2000W bain-marie (Et vandbad som bruges i catering bla.) på 30 liter til at erstatte min fond gryde og en semi-professionel vakuum pakker af mærket Orved som laves i Italien.
Bain-marie’en varmet fint hurttig op, tager ca. 20-25 min for at gå til 60C. Jeg havde lidt problemer med min PID kontroller, den “tænkte” lidt for meget under opvarmingen fra kold tilstand Efter lidt hjernevridning fik jeg den programmeret til at tage højde for dette. Det er er af fordelene med en mere avanceret PID kontroller. De PIDs der sidder i diverse færdigkøbte sous-vide anlæg kan ikke fin tunes ret meget. De er så også lidt billigere, men det er ikke der man skal spare efter min mening.
Orved vakuum pakkeren (FAST typen) kan lave et vakuum på 0.15bar og det er lang mere en rigeligt. Faktisk så er den for kraftig til delikate ting som den maser totalt flade i poserne, men her kan man bare køre et manuelt program og så trykke på “seal” inden det går galt. Den kan køre 4 programmer og kan skiftes mellen auto og manuel. Den har 2 filtre så man ikke kan suge væske ind i pumpe delen og en stor fed sikring på bagsiden. Disse filtre er ikke specielt nødvendige da designet af maskinen er gennemtænkt. Der hvor maskinen suger er en opsamlings bakke væske der suges ud af posen vil lande i bakken, pumpen suger fra toppen så man skal altså fylde hele bakken med vædske før pumpen kommer i fare (Kan rumme et par deciliter vil jeg tro) og først derefter vil de 2 ekstra filter kammer træde i kraft. Det er altså næsten umuligt at suge vædske ind i pumpen.
Kabinettet er i forøvrigt i rustfrit stål. Jeg har leget lidt med den (Det skal jo overståes hehe) og mast en tom øldåse flad, den kan også lave det der trick med at komprimere melon, det skal der leget mere med senere. Hvis man lader den køre på det højeste tryk så pakker den en gang champignon så hårdt at de føles som sten. Man skal passe lidt på med skarpe ting da de punkterer poserne.
Nu skal jeg igang med at lege med en masse opskrifter som mit mindre anlæg ikke kunne klare, store stege osv…