Sous-vide og sikkerhed
Sous-vide er, når man bare følger nogle simple sikkerheds foranstaltninger en meget sikker måde at tilberede mad på.
Her er mine anbefalinger:
Aldrig under 60.5C hvis du tilbereder i mere end 4 timer fra produktet forlader køleskabet.
Vær sikker på at dit køleskab præsist kan holde 2.5C eller under hvis du vil bruge cook and chill. Ja, 2.5C er lavere end normalt anbefalet, men det er under disse grader at alle bakterier går totalt i dvale og ikke formerer sig mere. Den normalt anbefalede temperatur, 5C stopper IKKE bakterier fra at formere sig, men de er baserede på hvor lang tid man normalt opbevarer produkter, ikke på Sous-vide. Alt hvad du opbevarer under disse temperaturer holder sig forresten meget længere, så det du sætter til i strøm tjener du hjem på det du ikke skal smide ud. Nutidens køleskabe er også ekstremt godt isolerede, så når temperaturen er nået så kræver det meget lidt strøm at holde den.
Nej, dit termometer du købte for 150kr hos den lokale isenkræmmer kan IKKE bruges til temperatur kontrol. Jeg har ikke fundet nogle termometre til hjemme brug som var præcise nok. Få dig et termometer som garanteret er præcist til mindst 0.5C
Hvis du sparer på alt andet, så spar ikke på dit termometer. Køb et godt præcist termometer som er beregnet til professionelle. Et godt termometer er meget brugbart også til andet end Sous-vide. Checke din ovn, checke dit køleskab og så videre.. Du kan klikke her for at komme til H.W. Larsen, de har et stort udvalg af professionelle termometre. Kig på termometre omkring 1500kr, helst med aftagelig probe, det er altid den der bliver upræcis med tiden uanset hvor dyrt et termometer er, så bliver det ustabilt med tiden pga. proben. Du kan så skifte proben for 150kr istedet for at købe et nyt termometer. Hvis du vil være rigtig cool, så vælger du et der også har infrarød probe, så kan du checke overflade temperaturer på væsker, olie, pander osv, det er en rigtig god ting.
Alt under 500kr er ikke værd at spilde penge på. Væske og fjeder baserede typer kan du godt glemme alt om, de rangerer lige over at føle med fingrene. de er gode nok til normalt brug, men ikke når vi har med Sous-vide at gøre.
I realiteten så er alt andet end salmonella faktisk ret svært at producere i mænger der kan gøre os syge.Du kan sagtens tilberede og nedkøle i et par dage uden problemer sålænge du har et præcist termometer og pasteuriserer efter produktet har nået mål temperaturen. USFDA har udført eksperimenter med botulisme og Sous-vide, det krævede temperaturer i farezonen i over 8 dage med prøver der var startet med rigelige mængder af botulisme bakterier for bare at komme i nærheden af noget man kunne blive syg af.
Men derfor skal vi ikke slække på sikkerheden for salmonella er ikke rart at stifte bekendtskab med, selv om det ikke er dødeligt, så er det heller ikke sjovt.